Laga mat som Paolo Roberto

Paolos favoritrecept

Laga mat som Paolo

Paolo Roberto är en hejare på italiensk kokkonst. Här bjuder han på några av sina favoritrecept. Buon appetito!


Pasta con funghi porcini nel burro e salvia
Ravioli med karljohansvamp i smör och salviasky

Innehåll
4 personer
500 g Paolos ravioli med karljohansvamp eller Paolos
panzerotti med ricotta, spenat och rivet citronskal
100 g smör
2-3 dl strimlad Svegro salvia
färskriven parmesanost för att strö över

Tillagning
1. Värm smör i en stor stekpanna. Lägg i salviastrimlorna
och låt dem fräsa på låg värme i 2-3 minuter. Ställ åt sidan.
2. Koka upp lättsaltat vatten i en kastrull. Lägg i pastan
och koka den ”al dente”. Häll av vattnet i ett durkslag och
häll sedan över den i stekpannan. Rör om så att pastan
blandas väl i salviasmöret.
3. Servera pastan med några skivorkallskuret, t.ex.
prosciutto (lufttorkad skinka) och mortadella, på en assiett
vid sidan om.
4. Toppa portionerna med färskriven parmesanost.

Carbonara
Pasta Carbonara på Paolos vis

Innehåll
4 personer
500 g spaghetti 
4 st ägg 
2 krm salt 
1 msk olivolja 
2 msk smör 
1 st vitlöksklyfta, hel 
200 g bacon, strimlat eller rimmat fläsk i tärningar 
5 msk parmesanost, riven 
5 msk pecorino, riven 
1–1.5 krm svartpeppar 

Tillagning
1. Koka upp lättsaltat vatten under lock i en kastrull.
2. När vattnet kokat upp lägg genast ner spaghettin och koka den ”al dente” enligt anvisningarna på förpackningen.
3. Vispa ihop äggen med salt under tiden som pastan kokar.
4. Värm olja och smör i en kastrull och lägg i vitlök och bacon/fläsk.
5. Fräs dem sakta tills de mjuknat utan att ta färg, i ca 5 minuter.
6. Ta upp vitlöken som kastas.
7. Häll över den färdigkokta pastan i kastrullen med bacon.
8. Rör om och dra kastrullen från värmen.
9. Häll ner äggsmeten i kastrullen, tillsätt hälften av de båda ostsorterna och strö över svartpeppar.
10. Rör om tills äggsmeten börjar stelna men fortfarande är krämig.
11. Rör ner resten av osten.

Pizette
Ljuvliga minipizzor

Innehåll
Räcker till cirka 20 stycken minipizzor
Pizzadeg
12.5 g jäst (1/4 paket) 
1 dl vatten, 37 grader 
1 tsk olivolja 
0.5 tsk salt 
2.5 dl vetemjöl 

Fyllning
1.5 dl passerade tomater 
1 msk olivolja 
1 tsk torkad oregano 
0.5 tsk salt 
1 nypa socker 
30 g mozzarella, skuren i små bitar 
6 st strimlade basilikablad 
3 st sardellfiléer i olja, skurna i 10 bitar 
10 st gröna oliver, urkärnade och skivade 

Tillagning
1. Finfördela jästen i en bunke, häll i vattnet och rör om tills jästen löst sig. Tillsätt olja, salt och mjöl. Arbeta ihop till en smidig deg och låt jäsa övertäckt i ca 45 minuter.
2. Sätt ugnen på 225 grader.
3. Blanda till fyllningen, tomater, olja, oregano, salt och socker i en skål.
4. Ta upp degen på en mjölad arbetsyta och arbeta den smidig. Kavla ut till en tunn rektangel (ca 40x 30 cm) och stansa med ett glas ut ca 20 degrundlar. Fördela en sked tomatsås i mitten på varje pizza, men lämna lite deg runt kanterna. Toppa häften med mozzarella och basilika och den andra hälften med sardeller och oliver.
5. Grädda i ugnen cirka 10 minuter

Carne alla pizzaiola
Kött i pizzasås – en klassiker från Neapel

Innehåll
4 personer
500 g färsk pasta eller några skivor lantbröd 
4 st stora, tunna lövbiffar 
750 g krossade tomater 
1 msk torkad oregano 
3 st vitlöksklyftor 
1 tsk salt 
1 - 1½ krm svartpeppar 
1 msk olivolja mellan varje lager 
2 msk finhackad persilja, till servering 

Tillagning
1. Koka upp lättsaltat pastavatten under lock i en kastrull undert tiden du förbereder köttet.
2. Lägg ned pastan så att den är färdigkokt, "al dente", samtidigt som köttet är tillagat och klart. Färsk pasta har kort koktid. Koka enligt anvisningen på förpackningen och låt den rinna av i ett durkslag.
3. Blanda tomater, oregano, vitlök, salt och peppar i en skål. Smaka av med salt.
4. Häll lite av tomatblandningen i botten på en stekpanna. Varva lövbiff, olivolja (droppa 1 msk/varv) och tomatblandning. Avsluta med tomatblandning.
5. Låt köttet puttra under lock i ca 20 minuter. Ta upp vitlöken som kastas. Ta upp köttet ur tomatsåsen.
6. Servera pastan med tomatsås, strö över persilja. Köttet serveras på ett eget fat, med ett par skedar sås över.

Conchiglioni ripieni
Den klassiska italienska pastan är alltid godast. Prova dessa fyllda pastasnäckor.

Innehåll
4 personer
250 g pastasnäckor, conchiglioni 
salt 

Tomatsås
700 g passerade tomater 
2 msk olivolja 
1 liten gul lök, delad 
1 kvist basilika 
0.5 tsk salt 

Fyllning
500 g aubergine 
0.5 tsk salt 
125 g ricotta 
125 g mozzarella, skuren i små bitar 
1 st ägg 
1 dl parmesanost, riven 
salt 
svartpeppar 
solrosolja till stekning 
2 msk parmesanost att strö över 

Tillagning
1. Tomatsås: Värm upp olivolja i en kastrull och lägg i löken. Låt löken fräsa i några minuter, tills den fått lite färg. Häll i tomater, tillsätt basilika och salt. Koka upp och smaka ev. av med ytterligare lite salt. Koka tomatsåsen på låg värme i 30 minuter. Ta upp löken som kastas. Ställ åt sidan.
2. Fyllning: Skölj auberginen och skär den i små tärningar. Lägg tärningarna i en skål, strö över salt och låt stå i 30 minuter. Skölj hastigt av saltet under rinnande kallt vatten. Krama ur vattnet. Värm solrosolja i en stekpanna och stek auberginen tills den mjuknat, 5-8 minuter. Låt rinna av och svalna på hushållspapper. Lägg ricotta, mozzarella och aubergintärningar i en skål. Tillsätt ägg och parmesan, blanda noga och smaka av med salt och peppar.
3. Sätt ugnen på 225 grader.
4. Pasta: Koka upp lättsaltat vatten och förkoka pastan ca 5 -6 minuter. Spola snabbt av pastan med kallt vatten så att koktiden stannar.
5. Täck botten på en ugnsform med lite tomatsås.l
6. Fyll pastasnäckorna med fyllningen och ställ dem i ugnsformen med den öppna sidan uppåt. Häll resterande tomatsås över snäckorna. Strö över parmesanost.
7. Gratinera i ugnen i 15-20 minuter.

Insalata mista
Blandad sallad med grönsaker. Underbart gott till friterad fisk eller grillat kött.

Innehåll
6 personer
1 huvud escarolesallad 
1 st rosésallad (radicchio) 
100 g rucola 
3 st stjälkar bladselleri 
1 knippe rädisor 
1 liten fänkål 
2 st tomater 
0.5 st gurka 
2 st knipplök 
18 st gröna oliver 
2 msk pinjenötter 
parmesanost, flagor

Dressing
6 msk olivolja
2 msk balsamvinäger
2 krm salt 

Tillagning
1. Skölj salladsbladen och grönsakerna i kallt vatten. Ta bort fula blad på salladen. Ansa grönsakerna och skär dem i bitar. Lägg salladen i ett durkslag, handuk eller en salladssluga för att få bort så mycket vatten som möjligt. Se till att salladsbladen och grönsakerna är så torra som möjligt. Riv salladsbladen och strimla löken.
2. Rosta pinjenötterna i en torr stekpanna, men rör hela tiden och passa noga så att de inte bränns vid.
3. Dressning: Rör ihop dressingen i en stor skål.
4. Lägg ner sallad, grönsaker, lök, oliver och pinjenötter i skålen med dressing. Blanda salladen, strö över parmesanost, och smaka av med salt.

paolo roberto recept pasta italiensk mat kokonst faster Foto: Patric Åberg